Recepten voor het thuis warm en koud zouten van gedroogde melkzwammen voor de winter

De sappige en smakelijke melkzwam trekt al eeuwenlang paddenstoelenplukkers aan en bekleedt een ereplaats tussen andere bosvruchten. Deze bosbewoner bezit talloze heilzame eigenschappen en is bovendien relatief gemakkelijk te conserveren voor de winter. Daarom had bijna elke familie zijn eigen speciale recept voor het goed zouten van gedroogde melkzwammen, wat resulteerde in een knapperige en smaakvolle winterconserven.

Soorten melkzwammen en hun gunstige eigenschappen

Binnen de grote verscheidenheid aan paddenstoelensoorten kunnen slechts enkele eetbare en zeer populaire soorten gedroogde melkzwammen worden genoemd.

Voor conservering worden doorgaans de volgende typen geselecteerd:

1. De witte (Pravsky) melkzwam, die in een ver verleden bekend stond als de pepermelkzwam, varieert van 50 tot 200 millimeter in grootte, vaak wit met gele spikkels. Jonge exemplaren hebben een glad oppervlak, terwijl oudere paddenstoelen vaak een gebogen hoed met gekrulde randen hebben. De hoed is ook versierd met kleine haartjes. Bij het plukken voelt de paddenstoel licht vochtig en plakkerig aan. De grootste ophoping van vuil en gruis bevindt zich meestal onder de hoed. De steel bereikt een lengte van 90 millimeter. De eerste oogsten beginnen al in juli en eindigen halverwege de herfst.
2. De gele melkzwam, die tot 300 millimeter lang kan worden, heeft een gouden glans en een licht pluizig oppervlak. De licht bolle vorm begint met de jaren omhoog te gaan en vormt een kom. Het oppervlak van de paddenstoel is doorgaans droog en ruw. De steel van de gele melkzwam bereikt een lengte van 120 millimeter. Hij groeit in de buurt van sparrenbossen, maar wordt soms ook onder berkenbomen aangetroffen.
3. Bittere paddenstoel. Deze soort onderscheidt zich door zijn bruine kleur en kleine hoed van 100 millimeter. Bij het oppakken voelt de paddenstoel licht vochtig aan. Op het gladde oppervlak van de hoed is een bobbel zichtbaar. De steel, met kleine haartjes, is vaak niet langer dan 90 millimeter. Deze paddenstoel dankt zijn naam aan de intense bitterheid van zijn vruchtvlees. Daarom moet hij lang geweekt worden.
4. De zwarte melkzwam is de populairste paddenstoel. De bolle hoed begint recht te worden naarmate hij ouder wordt. De cilindrische steel is klein en heeft een dikke vlezige structuur. Deze bosbewoner is alleen te vinden in gebieden die beschut zijn tegen zonlicht.

Eetbare melkchampignons bevatten een enorme hoeveelheid eiwitten. Deze hoeveelheid is alleen te vinden in vleesproducten. Het vruchtvlees van deze wilde paddenstoelen bevat waardevolle stoffen, nuttige micro-elementen, metalen en mineralen. Een onderscheidend kenmerk van deze stoffen is hun gemakkelijke opname door het lichaam.

Bij regelmatig gebruik normaliseren de bloedsuikerspiegels, waardoor het gebruik ervan wordt aanbevolen voor diabetici.

De eiwitten in deze drank worden niet opgeslagen als vet, maar zorgen wel voor een snel en langdurig verzadigingsgevoel. De vochtafdrijvende werking helpt gifstoffen en andere schadelijke stoffen uit het lichaam te verwijderen.

Paddenstoelen klaarmaken voor het inmaken

Als je niet weet hoe lang je dit ingrediënt moet weken, zal de resulterende jam oneetbaar zijn. Dit komt doordat rauwe producten vaak erg bitter zijn. Daarom neemt de voorbereiding de meeste tijd in beslag.

De voorbereidende werkzaamheden bestaan ​​uit de volgende stappen:

1. Reinig de paddenstoelen met een harde borstel van vuil en andere verontreinigingen. Spoel ze vervolgens grondig af onder stromend water.
2. Je hoeft de schil niet te pellen. Verwijder alleen de beschadigde, verwelkte of wormachtige delen.
3. Wat betreft het plukken van melkzwammen, is het belangrijk om te weten dat het niet aan te raden is om paddenstoelen te plukken die in de buurt van fabrieken, fabrieken of snelwegen groeien. Bovendien is het raadzaam om alleen jonge paddenstoelen te selecteren, omdat oudere paddenstoelen meer bitterheid en gifstoffen bevatten.
4. Daarna moet je de paddenstoelen langdurig in water laten weken. Alle paddenstoelen moeten geweekt worden, anders zijn ze ongeschikt voor consumptie. Doe de wilde paddenstoelen in een geschikte bak en bedek ze volledig met koude vloeistof. Zodra de paddenstoelen beginnen te drijven, laat je ze zakken en dek je ze af met een bord.
5. Voor gewone soorten is drie dagen weken, met regelmatige waterverversing, voldoende. De bittere melkzwam moet echter minstens een week weken, met regelmatige waterverversing.
6. Gebruik bij het bereiden van bosproducten houten, glazen of geëmailleerde gebruiksvoorwerpen. Aardewerk potten zijn hiervoor absoluut ongeschikt.
7. Na een lange weektijd moeten alle ingrediënten met water worden afgespoeld, gedroogd en fijngehakt. Of de steel wordt verwijderd of gelaten, is geheel aan de kok.

Let ook op het zout dat je gebruikt om in te maken: het moet grof zijn. Voor marinades, warm en koud zouten is 60 gram voldoende. Voor droog zouten is iets minder nodig: maximaal 40 gram. de melkchampignons kunnen plotseling te zout worden, dan is het probleem eenvoudig op te lossen door te weken in melk.

Gedroogde melkzwammen klaarmaken voor de winter: recepten

Met deze recepten kun je thuis een heerlijke wintersnack bereiden. Het belangrijkste is dat je de bakjes en andere benodigdheden steriel houdt, en dat je de fijne kneepjes van het bereiden van bosproducten goed in de gaten houdt.

Melkchampignons in Altai-stijl

Dit recept is eenvoudig te bewaren en het product is binnen een maand klaar. Dit koude voorgerecht is een favoriet bij elk bijgerecht.

Ingrediënten:

• 1 kilo melkchampignons;
• 40 gram grof zout;
• 2 laurierblaadjes;
• piment;
• verse kruiden;
• mierikswortelwortel;
• 3 teentjes knoflook.

Bereidingswijze: Doe eerst de kruiden en specerijen in steriele bakjes. Voeg vervolgens een laagje van het hoofdingrediënt toe en bestrooi gelijkmatig met verse kruiden en zout. Dek de brede pan met de inhoud af met een servet en leg er een gewicht op. Overtollig vocht moet regelmatig worden verwijderd. Bewaar op een donkere plaats en wacht tot het klaar is.

Koude methode

Deze methode om wilde oogsten te conserveren vereist geen overmatige kruiden, speciale omstandigheden of keukengerei. Deze methode is echter niet geschikt voor melkzwammen, die erg bitter zijn.

Ingrediënten:

• 10 kilo champignons;
• 500 gram zout;
• kruiden – optioneel;
• 5 laurierblaadjes;
• bladeren van fruitbomen.

Bereidingswijze: Bereid de melkchampignons voor op het inmaken: pel ze, spoel ze af en laat ze weken. Leg de champignons vervolgens met de hoed naar beneden op de bodem. Een brede pan of vat is hiervoor geschikt. Je kunt ook een laurierblaadje en kersenblaadjes op de bodem van de pan leggen. Bestrooi de lagen melkchampignons met zout, peper, knoflook en verse kruiden. Leg de ingrediënten op deze manier bijna helemaal bovenaan.

Daarna kun je de pot afdekken met eiken- of mierikswortelblaadjes en er dille aan toevoegen. Voeg gewichten toe en verwijder regelmatig overtollig vocht. Na 10 dagen kun je de pot inmaken en bewaren.

Hete methode

Dit recept verliest iets van de knapperigheid, maar verkort de baktijd aanzienlijk. Bovendien is de resulterende snack dankzij de hittebehandeling volkomen veilig.

Ingrediënten:

• 2 kilo melkchampignons;
• 80 gram zout;
• 2 liter gefilterd water;
• 6 knoflookbollen;
• piment;
• 2 laurierblaadjes;
• anjer.

Bereidingswijze: Doe het water, de kruiden en de specerijen in een aparte pan. Breng het vocht aan de kook, voeg het bereide hoofdingrediënt toe en breng opnieuw aan de kook. Laat een half uur op laag vuur sudderen en schep af en toe het schuim eraf. Zet het vuur uit en voeg de gehakte knoflook toe aan de champignons.

Doe het hoofdingrediënt in een aparte kom en voeg een gewicht toe om het sap eruit te laten lopen. Laat het 24 uur staan. Verwarm vervolgens de potten: plaats ze in de oven of stoom ze op een hete stoomstand. Kook vervolgens de paddenstoelen, samen met het vrijgekomen sap. Pas daarna moeten de gekookte paddenstoelen in steriele potten worden gedaan, afgedekt met hete pekel en bewaard voor langdurige bewaring.

De bereiding volgens dit recept is veel langer houdbaar.

Een eenvoudig recept voor melkchampignons in potten

Deze methode voor het bereiden van een heerlijke wintersnack is vergelijkbaar met de vorige. Ook hiervoor is een warmtebehandeling van het hoofdingrediënt vereist. Hoewel het bosproduct minder knapperig wordt, verlengt het de houdbaarheid en verkort het de kooktijd.

Ingrediënten:

• 3 kilo melkchampignons;
• 80 gram zout;
• verse kruiden;
• zwarte peper;
• hete peper;
• mierikswortelbladeren.

Bereidingswijze: Kook het bereide hoofdingrediënt in een aparte kom. Dit duurt maximaal 20 minuten. Giet het vocht af, voeg de aangegeven hoeveelheid zout toe en meng goed met de paddenstoelen. Doe de kruiden en overige smaakmakers in een aparte kom. Doe vervolgens de gekookte en gezouten melkpaddenstoelen erbij. Schud en druk de inhoud aan. Bedek alle ingrediënten met mierikswortelblaadjes en kruiden. Voeg gewichten toe en bewaar op een koele plaats. Laat het iets langer dan een maand staan.

Een snelle manier om in te maken

Met dit recept maak je in korte tijd ongelooflijk lekkere en overheerlijke melkchampignons. De kooktijd is kort en je moet ze ook even afspoelen met ijswater. Dit helpt om het hoofdingrediënt knapperig en mals te houden.

Ingrediënten:

• 10 kilo champignons;
• 500 gram zout;
• 7 teentjes knoflook;
• verse dille;
• 5 laurierblaadjes;
• zwarte peper;
• anjer.

Bereidingswijze: Blancheer eerst het hoofdingrediënt. Deze stap verwijdert de bittere smaak volledig uit de paddenstoelen en verkort de weektijd. Week de melkpaddenstoelen 20 minuten in een aparte kom op middelhoog vuur. Doe ze vervolgens in ijswater. Herhaal het kookproces gedurende 10 minuten. Doe ze terug in het ijswater.

Let op! Giet de paddenstoelenbouillon niet door de gootsteen. Je kunt er een heerlijke paddenstoelensoep mee maken.

Doe eerst de kruiden en een laagje zout in de voorbereide kom, voeg vervolgens de gehakte teentjes knoflook en kruiden toe. Pas op dat je niet te veel kruiden gebruikt, want die kunnen de natuurlijke smaak van de melkzwammen overschaduwen. Verdeel vervolgens het hoofdingrediënt in laagjes en bestrooi met zout. Dek af met een doek en voeg een gewicht toe. Zet de kommen een week in een donkere ruimte. Doe het eindproduct vervolgens in potten, giet het sap erbij en sluit af. Bewaar in een kelder voor langdurige bewaring.

Zouten in een vat

Om bosproducten goed te kunnen bewaren in houten vaten, is het essentieel om de hoeveelheid zout nauwkeurig te berekenen. Deze keuze van de verpakking zorgt ervoor dat het product zo efficiënt mogelijk wordt bewaard en de melkzwammen worden afgeschermd van licht en tocht. Gebruik voor het schoonmaken van de verpakking een oplossing van zuiveringszout, geen huishoudchemicaliën.

Ingrediënten:

• de benodigde hoeveelheid paddenstoelen;
• grof zout;
• laurierblad;
• zwarte peper;
• anjer;
• teentjes knoflook.

Bereidingswijze: Vul houten bakjes met een oplossing van baking soda en laat ze een week weken. Kies vervolgens de meest geschikte bereidingsmethode: droog zouten of heet zouten.

Als je de tijd neemt en het koud bereidt, wordt het hoofdingrediënt knapperig en krijgt het een rijke smaak. Om dit te doen, doe je de verwerkte bosoogst in houten vaten, leg je ze in lagen op elkaar en bestrooi je ze met zout. De specerijen worden op de bodem van de voorbereide vaten gelegd. Leg er vervolgens een dikke doek en een verzwaring op.

Hierdoor kunnen de paddenstoelen hun sappen loslaten en de pekel beter opnemen. Laat ze twee maanden in deze positie staan.

Gemarineerd krokant

Je kunt witte varianten van melkchampignons inmaken, evenals de zwarte variant van deze paddenstoelen. Deze methode conserveert de bosoogst extreem snel zonder te zacht te worden. Integendeel, de snack wordt heerlijk en knapperig, zonder zijn aantrekkelijke uiterlijk of natuurlijke paddenstoelenaroma te verliezen.

Ingrediënten:

• 1 kilo melkchampignons;
• 4 knoflookbollen;
• mierikswortel- of eikenbladeren;
• zwarte peper;
• anjer;
• 3 laurierblaadjes;
• 40 gram grof zout;
• water.

Bereidingswijze: Bereid het hoofdingrediënt volgens de juiste methode. Het weken hoeft slechts 24 uur te duren, niet drie. Hak de knoflookteentjes fijn. Spoel de overige ingrediënten af ​​onder stromend water. Doe de aangegeven hoeveelheid zout, zwarte peper, laurierblaadjes en het wilde product in een aparte pan. Breng de inhoud aan de kook, zet het vuur laag en laat nog een half uur sudderen.

Schep het gekookte fruit vervolgens met een schuimspaan in gesteriliseerde potten, giet de hete pekel uit de pan erbij en voeg de resterende kruiden toe. Dek af en laat volledig afkoelen. Bewaar op een donkere plaats voor langdurige bewaring.

Hoeveel dagen duurt het zouten?

Open de verpakking niet te vroeg en proef de geconserveerde champignons. Als je de champignons wilt klaarmaken voor snelle consumptie, overweeg dan om ze warm te pekelen of te marineren. Deze methode voorkomt echter dat de champignons knapperig worden. Met deze snelle methode kunnen de conserven na een maand worden geopend. Als je de koude methode kiest, kun je je zelfgemaakte snack na twee maanden proeven.

Let op: augurken kunnen van kleur veranderen. Dit is een normale en natuurlijke reactie op zout.

Opslagregels

Soms wordt er al twintig dagen na het inmaken schimmel in de containers ontdekt, zijn de paddenstoelen bedorven en zijn de deksels gaan rotten. Om dergelijke situaties te voorkomen, is het essentieel om het bereidings- en kookproces van het hoofdbestanddeel nauwlettend te volgen. Alleen door de juiste instructies te volgen, is de paddenstoelenconserven tot twee jaar houdbaar. Geopende containers mogen niet langer dan een week worden bewaard; anders kunnen bedorven paddenstoelen in blik ernstige vergiftiging veroorzaken.

Als de deksels van blikvoer bol staan, is het raadzaam ze te openen en de inhoud opnieuw in te blikken. Als de eerste tekenen van schimmel verschijnen, moeten de deksels echter worden weggegooid. Houd ook constant het lekkende vocht in de gaten - verwijder het vocht en vervang het servet. Schimmel kan worden voorkomen door een beetje plantaardige olie aan de inmaakpot toe te voegen.