De beste recepten voor het thuis bereiden van koude en warme gezouten russula-paddenstoelen voor de winter

Eetbare paddenstoelen zijn rijk aan eiwitten en micronutriënten. Ze worden gedroogd, gezouten, ingelegd, gekookt en gebakken. Van de vele soorten groeit de meest voorkomende paddenstoel aan bosranden, open plekken en in mossige gebieden. Hun rode, blauwe en groene hoedjes zijn een genot als er geen andere paddenstoelen in de buurt zijn. Recepten voor gezouten russula verschillen niet van die voor saffraanmelkpaddenstoelen, melkpaddenstoelen, boterpaddenstoelen en eekhoorntjesbrood. Goed bereid, zijn ze net zo lekker als elke andere paddenstoel.

Welke soorten russula zijn geschikt om te beitsen?

Russula-paddenstoelen zijn lamellenpaddenstoelen: aan de onderkant van de hoed zitten zichtbare lamellen die naar buiten uitstralen. De schil laat gemakkelijk twee derde van de hoed los, van de rand tot het midden.

De volgende russula zijn eetbaar:

1. Groen. De hoed is egaal gekleurd. De steel is cilindrisch. Koken is nodig om de bittere smaak van het vruchtvlees te verwijderen.
2. Geel. Na het koken verkleurt het vruchtvlees van wit naar grijs. Geschikt om te koken en in te maken.
3. Blauwgeel. Niet bitter. Een van de lekkerste soorten russula: kan gekookt, gezouten of ingelegd worden.
4. Lichtgeel. Vanwege hun scherpte worden ze als beperkt eetbaar beschouwd. Ze moeten gekookt worden voordat ze gezouten worden.
5. Moeraszwammen. De hoedjes zijn roze of wit en verspreiden een fruitige geur. De stengels zijn aan de basis breed en dik.
6. Maagd. De hoedkleur is grijs, met een bruine of gele tint. De steel is breed en halfhol.
7. Turks. Zwarte of oranje glanzende hoed. Fruitig aroma.
8. Eetbaar. Ze hebben dichte witte stelen en hoedjes met een onregelmatige kleur, waarbij rood, roze en bruin de boventoon voeren. Geschikt voor alle vormen van langdurige conservering: drogen, inmaken en zouten.
9. Groenachtig. De dikke stengels hebben schubjes aan de basis. De hoeden zijn vlezig en wit van binnen. Ze hebben een scherpe smaak zonder een spoor van bitterheid. Ze behouden hun vorm na het drogen en smaken uitstekend na het inmaken en zouten.
10. Bruin. De hoeden zijn breed en bruin. De stelen van jonge paddenstoelen zijn wit of roodachtig en worden bruin naarmate ze ouder worden. Ze hebben een karakteristieke garnalen- of haringgeur die je alleen kunt verwijderen door ze te koken.

De algemene naam voor eetbare russula is "sinyavki". Rode, galachtige russula worden vanwege hun scherpe smaak als oneetbaar beschouwd. Jonge, stevig vlezige russula wordt gebruikt om in te maken.

Paddenstoelen klaarmaken voor het inmaken

De vruchtlichamen moeten vers, wormvrij, heel en stevig zijn. Russula-paddenstoelen worden gesorteerd op soort en grootte, en het onderste derde deel van de steel wordt afgesneden. Bij grotere paddenstoelen wordt de hoed van de steel gescheiden. Om naalden en bladeren te verwijderen, worden de paddenstoelen 5 minuten in een bak met koud water gelegd. Langer weken is niet nodig, omdat de hoed snel vocht opneemt.

Het verwijderen van de schil van de hoed is een kwestie van smaak. Paddenstoelenliefhebbers vermijden deze procedure om meer afval te voorkomen: russula-paddenstoelen hebben een structuur die gemakkelijk breekt bij onzorgvuldig gebruik.

Voor recepten die niet gekookt hoeven te worden, selecteert u de juiste soorten: groenachtig, blauwgroen, voedsel

Andere soorten worden gekookt om de bitterheid te verwijderen en het vruchtvlees dikker te maken.

1. Bij het heet inmaken worden de vruchtlichamen na het koken gereinigd om bederf te voorkomen. De gekookte paddenstoelen worden in koud water gelegd en zorgvuldig geïnspecteerd. Zand en aarde van de lamellen blijven in de bouillon achter.
2. Bij het zouten zonder koken worden de russula-paddenstoelen in een vergiet gedaan en meerdere keren met korte tussenpozen in een bak met water ondergedompeld. Ten slotte worden ze onder stromend water afgespoeld.

Hoe je thuis paddenstoelen kunt zouten

Alle soorten russula kunnen worden ingelegd. Niet-bittere soorten worden in kokend water gedompeld en een paar minuten in de wei gelegd om ze soepeler te maken. Andere soorten moeten, om steviger te worden, worden gekookt tot de paddenstoelen naar de bodem zinken. Door het koken ontstaat er schuim, dat moet worden afgeschept.

Gebruik het afkooksel niet nadat u bittere en ongeschilde russula hebt gegeten.

1. Vruchtlichamen met een bittere smaak worden geweekt om deze te verwijderen. De meest bittere variëteiten (lichtgeel, groen en bruin) worden 24 uur geweekt, waarbij het water elke 4-6 uur wordt ververst. Vruchtlichamen met een lichte bitterheid worden 6 uur geweekt, waarbij het water elke 3 uur wordt ververst.
2. Voor de bereiding worden glazen, geëmailleerde en houten containers met verschillende inhoudsmaten gebruikt.
3. Traditionele ingrediënten zijn, naast zout, onder andere knoflook en dilletakjes. Deze geven smaak en pittigheid aan de paddenstoelen. Piment, hete peper, gember en komijn kunnen ook worden toegevoegd.

De naam "russula" verwijst naar het feit dat deze paddenstoelen sneller gegeten worden dan andere paddenstoelen. Door hun delicate vruchtvlees kunnen ze sneller gezouten worden en zijn ze eetbaar. Recepten voor het bereiden van russula-paddenstoelen voor de winter set.

Elke regio waar ze groeien, heeft zijn eigen benadering van deze paddenstoel en gebruikt verschillende bereidingsmethoden. De gemeenschappelijke punten in alle recepten zijn onder andere de verhouding zout/vruchtlichamen, het afscheppen van schuim tijdens het koken, het bepalen van de gaarheid en het stapelen van hele paddenstoelen in lagen, met de hoed naar beneden.

Hete methode

De hete methode houdt in dat de paddenstoelen worden gekookt. Snijd hiervoor een derde van de steel af. De rest van de reiniging vindt plaats na het koken. Giet water in een geëmailleerde of roestvrijstalen kom en vul deze tot de helft van het gewicht van de paddenstoelen. Verwarm op hoog vuur tot het kookt en voeg dan de paddenstoelen toe. Zout is optioneel tijdens het koken.

Je kunt het zout weglaten om te voorkomen dat ze te zout worden. Als je met zout kookt, voeg dan een eetlepel per liter water toe. Kook de paddenstoelen op laag vuur en schep eventueel schuim af. Het einde van de kooktijd is te zien aan het feit dat de paddenstoelen naar de bodem van de pan zinken. Doe de gekookte russula in een pan of emmer met koud water en inspecteer ze zorgvuldig.

De schil van de hoed voorkomt dat het vruchtvlees te gaar wordt en zijn kleur verliest tijdens het koken. De vruchtlichamen worden gewassen en in een bak gelegd om in te maken. Plaats een aalbesblad en leg de eerste laag neer. Voordat u dit doet, moet u de champignons wegen om de benodigde hoeveelheid zout af te meten.

1. Voor champignons zonder zout gebruikt u 50 gram per kilo; met zout 10 gram minder. Het berekende volume wordt gelijkmatig verdeeld over de lagen champignons. De laagdikte is 6 centimeter.
2. Voeg aan het zout gehakte knoflook, dilleblaadjes of schoongemaakte zaadjes toe.
3. De hoeveelheid kruiden is naar smaak. De laatste laag champignons wordt bestrooid met zout, dille en knoflook en afgedekt met kaasdoek. Er wordt een houten of metalen plaat, passend bij de grootte van de container, bovenop gelegd en er wordt een licht gewicht op aangebracht. De eerste paar dagen wordt het inmaken in een warme ruimte gedaan.
4. Als de container niet tot de rand gevuld is, kun je meer gekookte paddenstoelen toevoegen, deze op smaak brengen met zout, knoflook en dille. De paddenstoelen zullen hun sap onder het zout afgeven en zijn pas na minstens 20 dagen klaar. Ze moeten volledig bedekt zijn met pekelwater. Als er niet genoeg vocht is, vul het dan aan met gezouten kokend water: 20 gram per liter.

Koude methode

Groenachtige, eetbare en blauwgroene bessen worden koud gezouten, zonder ze te koken of te weken. Ze worden gewassen en gepeld en met de dop naar beneden op de bodem van een vat, emmer of plastic voedselcontainer gelegd, bovenop de voorbereide bessenbladeren en een laag zout. De hoeveelheid zout is 60 gram per kilo bessenbladeren. De laagdikte is 6 centimeter. Knoflook en dille worden naar smaak toegevoegd. De laatste laag wordt afgedekt met een schoon stuk doek, een cirkel en een licht gewicht.

Na 48-72 uur worden de champignons steviger en geven ze sap af. Verse champignons kunnen worden toegevoegd of opnieuw worden gevuld vanuit een andere container. De instructies voor het stapelen en zouten moeten worden gevolgd. Nadat de champignons zijn gekrompen, moet de container, het emaille of de glazen container naar een koele plaats worden verplaatst. De uithardingstijd is 45 dagen.

Klassiek recept

De traditionele methode houdt in dat de paddenstoelen, ongeacht de soort, 5-6 uur in koud gezouten water worden geweekt. Eerst worden de paddenstoelen gewassen, wordt de schil van twee derde van de hoed verwijderd en wordt de steel met een derde bijgesneden. Bij grotere exemplaren wordt de hoed van de steel gescheiden.

Voor het inmaken heb je een bak met een brede opening nodig (een houten vat, geëmailleerde pot of emmer). Bedek de bodem met mierikswortel- en krentenblaadjes en bestrooi met zout. Schik de paddenstoelen in rijen en bestrooi ze met zout, knoflook en dille in de volgende verhouding per kilo: 60-70 gram, 4 fijngehakte kruidnagels en 1 parasolzwam.

De voltooide container wordt gevuld met water en onder druk gezet. De container blijft de eerste vier dagen binnen staan ​​om de fermentatie op gang te brengen en wordt vervolgens naar een koele plek verplaatst. Na 40 dagen wordt de gereedheid van de augurk gecontroleerd.

Snelle beitsmethode

Om binnen een paar dagen een ingelegde champignon te krijgen, wordt een koude methode met een hoger zoutgehalte gebruikt. Russula-champignons worden per soort gesorteerd, schoongemaakt en gewassen. Ze worden geweekt afhankelijk van de mate van bitterheid in het vruchtvlees. Krentenblaadjes en zout worden in een voorbereide bak gedaan. Vervolgens worden de champignons in lagen gelegd, met zout, knoflook en dille. De zout-champignonverhouding wordt verdubbeld: 100 gram per kilogram. Er wordt een gewicht aangebracht. Na 24 uur wordt de gaarheid gecontroleerd. De gezouten champignons zijn klaar om te eten.

Deze methode is niet geschikt voor langdurige bewaring van russula-paddenstoelen: na twee weken zijn ze te zout. Snelzouten zorgt ervoor dat gezouten russula-paddenstoelen direct na de oogst worden geconsumeerd.

Droog zouten

Bij droog zouten worden de lekkerste blauwe paddenstoelen gebruikt: eetbaar, blauwgroen, groenachtig en roze. In plaats van te weken, worden de paddenstoelen met een schone doek afgeveegd, waarbij de naalden en bladeren worden verwijderd. De hoeden worden gepeld en de stelen worden bijgesneden.

De bodem van de container wordt bestrooid met zout en de russula-paddenstoelen worden in lagen gelegd, waarbij naar behoefte zout wordt toegevoegd. De verhouding zout/grondstof is 6:100. De paddenstoelen worden 40 dagen geperst. De paddenstoelen worden gezouten in hun eigen sap, zonder toevoeging van smaakstoffen.

Russula voor de winter in potten met koriander

De voorbereide grondstoffen worden in de volgende verhouding in schone potten gedaan:

• 1 kilogram van het hoofdbestanddeel;
• 6 takjes koriander;
• 2 teentjes knoflook;
• 1 dillestengel met parapluutje;
• zout – 50 gram.

Snijd de champignons in plakjes, hak de kruiden fijn en verdeel de knoflook in teentjes. Bestrooi de bodem met kruiden en zout. Leg de russula-champignons in lagen van 1-2 cm en voeg de overige ingrediënten toe. Druk ze tot slot lichtjes aan en giet er heet water overheen. Sluit af met nylon deksels en bewaar 14 dagen in de koelkast.

Met vogelkers

Een paar verse vogelkersbessen in een traditioneel afgesloten pot geven de jam een ​​zure smaak en aroma. De toevoeging van jeneverbessen zorgt voor een harsachtige nasmaak. De bereide russula-paddenstoelen worden volgens het standaardrecept in een glazen pot gedaan. Tussen de lagen worden, samen met zout en kruiden, 2-3 vogelkersbessen en 1 jeneverbes gelegd.

Pers de potten, giet er kokend water over en sluit ze af met nylon deksels. Na afkoeling in de koelkast bewaren.

Met karwijzaad

De combinatie van karwij en eikenblad geeft de paddenstoelen een friszure, kruidige geur. De eikenbladeren moeten groen en vers geplukt zijn. Om ze in te maken, bekleedt u de bodem van een literpot met 5-6 eikenbladeren. Bestrooi met zout. Leg de geweekte russula-paddenstoelen met de hoed naar boven en bestrooi ze met zout en karwijzaad (2 eetlepels en 1/2 theelepel) tot aan de schouders. Giet kokend water over de paddenstoelen tot de inhoud van de pot volledig bedekt is. De houdbaarheid is 7 dagen.

In olie

Voor eenvoudige opslag worden de paddenstoelen, gezouten in een grote bak, nadat ze volledig gezakt zijn, overgebracht in glazen potten. Ze worden vervolgens in de juiste volgorde gerangschikt. De pekel waarin ze zaten, wordt erbij gegoten zodat de paddenstoelen volledig bedekt zijn. Voeg bij onvoldoende vloeistof een afgekoelde 2%-oplossing toe. Vul aan met 2 eetlepels geraffineerde olie. Verhit de olie in een hete koekenpan, maar laat de olie niet koken, en laat hem vervolgens afkoelen.

Met gember

Gember geeft de augurk een scherpe smaak. Je hebt 20 gram gedroogde gember per kilo grondstof nodig.

Overige ingrediënten:

• zout – 1,5 eetlepels;
• suiker – 1 theelepel;
• knoflook – 2 teentjes;
• laurierblad – 4 stuks.

De voorbereide ingrediënten worden in een pan gedaan en overgoten met kokend water. Het inmaken is binnen 14 dagen klaar.

Hoe bewaar je ze goed?

Voor het bewaren van paddenstoelen, op welke wijze dan ook bereid, ligt de temperatuur tussen de 1 en 6 graden Celsius.Bewaarplaats: een koele, droge, geventileerde kelder of de bovenste plank van de koelkast. Zorg ervoor dat de pekel de paddenstoelen volledig bedekt. ​​Er kan schimmel ontstaan ​​op stelen en hoedjes die aan de lucht worden blootgesteld. Gooi in dat geval beschadigde russula weg, veeg de randen van de verpakking droog met een schone doek en spoel de paddenstoelenring en het gewicht af met kokend water.

Bij temperaturen boven normaal, om de houdbaarheid te verlengen, gezouten champignons Steriliseer en verpak in glazen potten van maximaal 1 liter. Haal de russula uit de pekel, spoel hem af en doe hem in schone potten. Voeg peperkorrels en laurierblaadjes toe voor de smaak. Giet 1 eetlepel 9% azijn in een pot van 500 ml. Voeg 2 eetlepels toe aan een pot van 1 liter.

De pekel wordt gefilterd, gekookt en in potten gegoten, zodat de paddenstoelen volledig bedekt zijn tot een diepte van 2 centimeter. Sterilisatie: 500 milliliter – 40 minuten, 1000 milliliter – 50 minuten. Begintemperatuur: 40 graden Celsius, zachtjes sudderen.

In dit geval is hermetisch afsluiten toegestaan. Gesteriliseerde paddenstoelen moeten twee maanden bewaard worden vanwege het risico op vergiftiging. Paddenstoelen zijn besmet met aarde, waarin sporen van botulisme kunnen voorkomen. Deze micro-organismen sterven bij temperaturen boven 124 graden Celsius, wat thuis onmogelijk is. Bij temperaturen boven nul, zonder toegang tot zuurstof, beginnen ze snel te groeien. Goed gezouten russula kan gedurende de winter onder nylon deksels in de koelkast of onder druk in een koele kelder bewaard worden.