Eenvoudige recepten voor het thuis inmaken van melkchampignons met behulp van koude en warme methoden voor de winter, en bewaarregels

Volnushki-paddenstoelen zijn een soort russula die geen langdurige blootstelling aan hitte nodig heeft, waardoor ze ideaal zijn om in de winter in te maken. In sommige landen worden ze als oneetbaar beschouwd vanwege het dikke, scherpe sap dat ze na het plukken afgeven. Om een ​​gezond product te garanderen, is het belangrijk om te weten hoe je volnushki-paddenstoelen inmaakt en welke verwerkingstechnologieën er tegenwoordig beschikbaar zijn.

Wij maken de melkchampignons schoon en weken ze

In de Russische bossen groeien twee soorten melkzwammen, elk met een andere kleur hoed. De kleur heeft geen invloed op het verwerkingsproces van de grondstof; de eerste stap is altijd het voorreinigen en weken van de geoogste paddenstoelen.

Schoonmaken is nodig om overtollig vuil, bosinsecten en bladeren te verwijderen. Ervaren paddenstoelenplukkers raden aan om een ​​gewone tandenborstel met harde haren te gebruiken om de hoed schoon te maken. Vermijd te veel druk op de hoed tijdens het wassen. Volnushki-paddenstoelen zijn vrij kwetsbaar en zullen breken en verkruimelen als ze te hard worden aangeraakt.

Het is raadzaam de volgende richtlijnen te volgen:

• Gebruik volnushki-paddenstoelen direct na de oogst voor bereidingen;
• champignons die ingemaakt moeten worden, mogen niet langer dan 6 uur bewaard worden;
• voor het doel van conservering in zijn geheel worden paddenstoelen tot 4 cm groot genomen;
• de stengel wordt 0,5 cm vanaf het niveau van de onderkant van de hoed afgesneden.

Paddenstoelen met witte en roze hoeden moeten apart gezouten worden. Daarom wordt het materiaal tijdens het wasproces gesorteerd. Het is aan te raden om de melkchampignons te rangschikken op basis van hun grootte; dit zorgt voor een gelijkmatige inmaak later. Grote hoeden moeten in meerdere stukken worden gesneden, of het resulterende materiaal kan worden gebruikt om champignonkaviaar te maken.

Weken is essentieel, omdat melkchampignons die niet in water geweekt zijn, bitter worden en de smaak van de winterconserven bederven. Gebruik hiervoor een citroen-zoutoplossing, waarin de melkchampignons 48 uur worden geweekt. De totale weektijd om de bitterheid te verwijderen kan langer zijn, afhankelijk van de gebruikte methode in het recept.

Bij gebruik van de koude zouttechniek kan het tot 4 dagen duren.

Gebruik bij het bereiden van de oplossing 50 g zout en 2 g citroenzuur per liter. Ervaren hobbykoks berekenen de benodigde hoeveelheid zout als 5% van de massa van de gebruikte paddenstoelen. De wateroplossing moet elke 5 uur worden ververst, anders zullen de paddenstoelen waarschijnlijk zuur worden, zelfs na grondig schoonmaken en wassen.

Bereid alle benodigde ingrediënten voor

Tijdens het weken is het belangrijk om het waterniveau in de gaten te houden; de vloeistof moet de bovenste laag van de champignons bedekken. Of de melkchampignons klaar zijn om te worden ingelegd, kun je eenvoudig bepalen aan de hand van hun uiterlijk en de manier waarop de hoed zich gedraagt ​​wanneer ze gebroken zijn. Als er geen kenmerkend krakend geluid te horen is bij het breken en de hoed gemakkelijk buigt, kun je het weekwater weggooien. Om overtollig vocht te verwijderen, doe je de champignons in een vergiet en wacht je tot het uitlekt. Spoel ze vervolgens een paar keer af met koud water. Er zijn verschillende soorten potten die gebruikt kunnen worden om in te leggen, maar potten worden het meest gebruikt.

Voor grotere hoeveelheden champignonmassa is het toegestaan ​​vaten, gegalvaniseerde emmers of geëmailleerde containers te gebruiken.

Alle ingrediënten voor dit recept moeten van tevoren worden bereid om het inmaakproces zo snel mogelijk te laten verlopen. Bij gebruik van de koude inmaakmethode worden vaak de volgende ingrediënten als extra ingrediënten toegevoegd:

• aalbesbladeren;
• dille;
• teentjes knoflook;
• zwarte peper en piment;
• kruidnagel;
• mierikswortel.

De keuze van specifieke ingrediënten hangt af van het recept en de persoonlijke voorkeuren van de kok. Potten worden grondig gewassen met baking soda en gesteriliseerd met behulp van de beschikbare methoden. Bakken in de oven of langdurig koken in water wordt hiervoor vaak gebruikt.

Bij de bereiding van winterconserven wordt gewoon zout gebruikt, dat geen toegevoegde ingrediënten bevat. Een product op basis van zeezout en met de toevoeging van jodium is niet geschikt voor inmaak, omdat de aanwezigheid van jodium in de samenstelling van het preparaat fermentatie van het product veroorzaakt.

Wij maken voorbereidingen voor de winter

Thuis wordt het inmaken nu gedaan met behulp van koude of warme verwerking. Wie de voorkeur geeft aan knapperige champignons, wordt geadviseerd om warmtebehandeling te vermijden en voor de eerste optie te kiezen. Warmtebehandeling zorgt voor een snellere, completere inmaak en vermindert het risico op vergiftiging door onjuiste bereiding. Om overmatige zachtheid te voorkomen, wordt het langdurig koken van melkchampignons afgeraden.

Hete methode: recepten

Hete technologie maakt gebruik van hitte, wat de houdbaarheid van ingemaakte producten garandeert. Tegenwoordig zijn er talloze recepten met verschillende ingrediënten, dus door er meerdere te proberen, kun je de "perfecte" kiezen.

Melkchampignons zouten met uien voor de winter

Het voordeel van inmaken volgens dit recept is dat je een snack krijgt die je na opening direct kunt serveren. Voor dit recept heb je nodig:

• volnushki - 3 kg;
• wortelen - 400 g;
• uien - 200 g;
• piment - 20 stuks;
• kruidnagelknoppen - 5 stuks;
• appelazijn - 4 eetlepels;
• water - 1 l;
• zout en suiker - 4 eetlepels van elk;
• laurierblad - 4 stuks

Volgorde van handelingen:

• de paddenstoelenbasis wordt gekookt tot hij gaar is en vervolgens gewassen;
• wortelen worden in plakjes gesneden, uien in halve ringen;
• Maak de marinade klaar door kruiden, kristalsuiker en zout aan het water toe te voegen en het mengsel aan de kook te brengen. Doe de gesneden groenten erin en laat ze 15 minuten koken.
• Er wordt azijn en een paddenstoelenmengsel aan de oplossing toegevoegd en dit wordt 15 minuten op het vuur gehouden.

Nadat het mengsel is uitgevouwen, wordt het gedurende 35 minuten in water gelegd voor het sterilisatieproces.

Met gember

Gemberpickles zijn een echte aanrader voor wie van bijzondere gerechten houdt. Het recept vraagt ​​om geraspte gemberwortel. Kies voor het inmaken gember van hoge kwaliteit, vrij van rot en gebreken. Voor de bereiding heb je nodig:

• volnushki - 4 kg;
• aalbessenstruikbladeren;
• gember - 2 eetlepels;
• zwarte peper en piment - 20 st.;
• dille-paraplu's - 4 stuks;
• zout - 200 g.

Bekleed de bodem van de kom met een dillescherm en krentenblaadjes, voeg gember en een paar peperkorrels toe. Strooi er een beetje zout over. Leg de gekookte champignons voorzichtig neer, bestrooi met zout en kruiden. Plaats een pers op de champignons en bewaar ze. Als het kookvocht de champignons niet helemaal bedekt, voeg dan kokend water toe tot het gewenste niveau is bereikt.

Met mosterd

Zout de champignons Je kunt mosterd en knoflook toevoegen, wat het gerecht een unieke, pittige smaak geeft. Hiervoor heb je nodig:

• volnushki - 3 kg;
• water - 4 glazen;
• knoflookbol - 2 stuks;
• witte mosterd - 2 tl zaadjes;
• dille-paraplu's - 2 stuks;
• zout - 2 eetlepels;
• kristalsuiker - 6 eetlepels;
• appelazijn - 50 g.

Volnushki-paddenstoelen worden gekookt tot ze gaar zijn, wanneer de paddenstoelenmassa naar de bodem begint te zinken. Doe het volgende op de bodem van een gesteriliseerde pot:

• dille;
• mosterd;
• knoflook;
• paddenstoelen.

Maak een marinade op het vuur met water, kristalsuiker en zout. Laat het 5 minuten sudderen en voeg de azijnoplossing toe. Giet het mengsel in de potten met het champignonmengsel. Steriliseer de potten 35 minuten, keer ze dan om en zet ze onder een warme deken.

Met appels

Door groene appels toe te voegen tijdens het inmaken, krijgt de volnushki een stevige, knapperige textuur. Voor de bereiding heb je nodig:

• volnushki - 6 kg;
• zout - 300 g;
• anjer - 12 knoppen;
• knoflook - 10 teentjes;
• eiken- en kersenbladeren;
• laurierblaadjes - 8 stuks;
• appels - 20 plakjes.

Bekleed de bodem van de inmaakpot met bladeren, bestrooi met een dun laagje zout en plakjes knoflook en leg er een paar appelschijfjes op. Schik de champignons in lagen, met de hoed naar beneden. Verdeel zout, appels, kruidnagels en laurierblaadjes gelijkmatig over elke laag. Bedek de laatste laag met krentenbladeren en een laagje kaasdoek. De aanbevolen inmaaktijd is 20 dagen.

Koude methode: recepten

De koude methode behoudt meer van de waardevolle voedingsstoffen in paddenstoelen. Het voordeel hiervan is dat er geen tijdrovende warmtebehandeling nodig is, maar het kost wel meer tijd om het eindproduct te verkrijgen dan de warme methode.

Met knoflook

Knoflook wordt beschouwd als een van de beste ingrediënten voor het inmaken van paddenstoelen. De kruidnagels geven een rijke smaak en aroma. Om te bereiden, heb je nodig:

• volnushki - 5 kg;
• zout - 400 g;
• teentjes knoflook - 20 stuks;
• dille paraplu - 10 st.;
• aalbesbladeren;
• water - 6 glazen.

Leg schone krentenbladeren op de bodem van de kom, voeg twee dillebloempjes toe en een klein beetje dungesneden knoflook. Leg de gekookte paddenstoelen voorzichtig in lagen, met de hoedjes naar beneden. Bestrooi elke paddenstoel gelijkmatig met zout, fijngehakte kruidnagels en dillebloempjes. Vul de kom met water en druk de paddenstoelen aan met een pers.

Tijdens het inmaken is het raadzaam om de inmaakketel twee keer per week te schudden en ervoor te zorgen dat de bovenste laag van de champignons niet uitdroogt.

Met mierikswortel

Mierikswortelblaadjes geven de paddenstoelen een bijzonder pittige smaak en in combinatie met laurierblaadjes krijgen de paddenstoelen een kruidige geur.

Het recept bevat:

• champignons - 4 kg;
• zout - 80 g;
• laurierblaadjes - 8 stuks;
• mierikswortelblaadjes - 4 stuks;
• plantaardige olie - 0,4 l.

De voorgeweekte en gewassen paddenstoelen worden in gesteriliseerde potten gedaan, elke laag bestrooid met zout en afgewisseld met mierikswortelblaadjes en laurierblaadjes. Er wordt hete olie over de paddenstoelen gegoten en de pot wordt afgesloten met een deksel. Het plantaardige product beperkt de zuurstoftoevoer naar de paddenstoelen, waardoor ze lang houdbaar blijven.

Volnushki-paddenstoelen in potten

Glazen potten met een inhoud van 3 liter worden het meest gebruikt voor het inmaken. Deze potten zijn handig voor het inmaken en de kleine hoeveelheid champignons zorgt voor snelle consumptie zonder dat ze bederven. Voor het inmaken in potten raad ik aan om melkchampignons te gebruiken met hoeden van 3-4 cm. Voor het recept heb je nodig:

• champignons - 2 kg;
• mierikswortel-, aalbes- of kersenbladeren;
• laurierblad;
• zwarte peper;
• zout - 100 g.

De bodem van de pot wordt bekleed met plakjes blad en er worden lagen van bewerkte en geweekte melkchampignons gevormd, gelijkmatig bestrooid met zout en peper. De peper wordt royaal gezouten en er wordt een kaasdoek bovenop de laag gelegd.

Klassiek eenvoudig recept

Volnushki-paddenstoelen worden drie dagen geweekt in een citroen-zoutoplossing, waarbij de oplossing elke vijf uur wordt ververst. Het klassieke recept vereist een houten vat, maar als dat niet beschikbaar is, kan een ander vat worden gebruikt. Voor dit recept heb je nodig:

• champignons - 3,5 kg;
• zout - 100 g;
• zuur - 6 g;
• dillezaad - 25 g;
• komijn - 10 g;
• koolbladeren.

Week de paddenstoelen in een zoutoplossing, spoel ze af onder koud stromend water en leg ze in lagen van 6 cm breed, met de hoed naar beneden. Meng het zout met de kruiden en bestrooi de paddenstoelen met het mengsel. Herhaal dit proces tot de paddenstoelen helemaal in de bak zitten. Leg er koolbladeren op, zodat de hele bak bedekt is. Druk de paddenstoelen aan met een gewicht en verzwaar ze indien nodig met een pot of pan met water. Bewaar de bak bij een temperatuur tussen 0 en +10 °C. 1,5 maand bij een lagere temperatuur. Bij lagere temperaturen zullen de champignons verkruimelen; bij overschrijding van deze temperatuur kan het product zuur worden.

Recept voor ingelegde champignons

Het recept vereist het voorkoken van de melkchampignons. Wanneer ze klaar zijn om te worden ingelegd, moeten de champignons volledig naar de bodem van de pan zinken; eventueel schuim dat tijdens het inmaken ontstaat, moet worden afgeschept. Voor de bereiding heb je het volgende nodig:

• volnushki - 3 kg;
• water - 3 l;
• laurierblad - 9 st.;
• zwarte peper - 30 stuks;
• piment - 15 stuks;
• kruidnagels - 15 stuks;
• zout - 3 eetlepels;
• kristalsuiker - 6 theelepels;
• azijnessence - 1 theelepel

Stapsgewijs recept:

• de paddenstoelenmassa wordt met water gevuld, er wordt zout aan toegevoegd en het geheel wordt 20 minuten gekookt;
• het vocht wordt afgegoten en de melkchampignons worden gewassen;
• Zet het water op het vuur, voeg zout, kristalsuiker en specerijen toe als het kookt en voeg na 3 minuten de azijn toe;
• de volnushki worden in de marinade gelegd en 5 minuten gekookt;
• de paddenstoelenbasis wordt in gesteriliseerde containers verspreid en opgerold;
• De potten worden, afhankelijk van hun volume, 45 minuten gesteriliseerd.

Na de warmtebehandeling worden de potten omgedraaid en onder een warme afdekking gezet om langzaam af te koelen.

Kaviaar van melkzwammen

Het voordeel van champignonkaviaar is dat het gebruikt kan worden als een snack op zichzelf of als vulling voor taarten en andere bakproducten. De hoedjes van elke grootte en de stelen van melkchampignons kunnen als grondstof worden gebruikt.

Voor het recept heb je nodig:

• champignons - 2 kg;
• tomaten - 2 kg;
• zout - 3 eetlepels;
• plantaardige olie - 100 ml;
• uien - 2 kg.

De melkzwammen worden 20 minuten gekookt in gezouten water. Daarna wordt het vocht afgegoten, vers water toegevoegd en worden de champignons nog 20 minuten zachtjes gekookt. De uien en tomaten worden in grote stukken gesneden. Met een vleesmolen worden de groenten en melkzwammen fijngemalen, waarna zout en plantaardige olie worden toegevoegd. Het mengsel wordt 30 minuten zachtjes gekookt, vervolgens uitgevouwen en opgerold.

Hoeveel dagen duurt het om gezouten melkchampignons te eten?

De tijd die nodig is om het eindproduct te bereiden, hangt af van de gebruikte bereidingsmethode. Als het product niet hittebehandeld en koud gezouten is, kan het na 45-50 dagen worden geconsumeerd. Gekookte melkchampignons kunnen direct worden gegeten, maar om ze te laten geuren naar specerijen en kruiden, is het aan te raden ze een paar weken op een koele plaats te laten zouten.