Stapsgewijze recepten voor het bereiden van gezouten boterchampignons voor de winter met behulp van koude en warme methoden in potten

De Russische keuken is ondenkbaar zonder paddenstoelen. Boterbloempjes behoren tot de populairste vanwege hun uitstekende smaak en lange oogstperiode, die duurt van juli tot het koudste weer. Ze groeien in grote trossen; met een beetje geluk kun je een grote mand plukken van een enkele open plek. Laten we eens kijken. Recepten voor ingelegde en gezouten boterchampignons voor de winter, evenals de regels voor de voorbereiding op het zouten.

Bijzonderheden van het inmaken van boterchampignons voor de winter

Wie geluk heeft, kan tijdens één bostocht meerdere manden boterzwammen oogsten. De dichte verspreiding van paddenstoelen in de myceliums maakt het mogelijk om veel paddenstoelen tegelijk te verzamelen. Daarom worden boterzwammen vaak gebruikt om in te maken.

Wat u moet weten – tips voor ervaren huisvrouwen en voor degenen die voor het eerst augurken bereiden:

1. Het is beter om geen te grote of oude exemplaren met gescheurde randen te koken, omdat deze het uiterlijk van het gerecht zullen bederven.
2. Grote exemplaren moeten worden afgesneden.
3. Om wormen te verwijderen, is het aan te raden de vis 20 minuten in zout water te laten weken. Nog beter is het om de vis zorgvuldig uit te zoeken en alle wormen weg te gooien.
4. Paddenstoelen mogen niet lang onbehandeld blijven. Ze moeten direct na terugkomst uit het bos verwerkt worden. De verwerking moet binnen een paar uur voltooid zijn.
5. Gebruik voor elke bereiding grof zout zonder jodering.
6. Specerijen zoals knoflook, dille, krenten, laurier en kersenbladeren zorgen voor een verbeterde en rijkere smaak.

Het is de moeite waard om iedereen eraan te herinneren potten en ingrediënten zorgvuldig voor te bereiden bij het inmaken en afsluiten. Paddenstoelen veroorzaken vaak de gevaarlijke ziekte botulisme, waarbij bacteriën zich zonder zuurstof voortplanten en een gifstof produceren. Daarom gebruiken veel paddenstoelenplukkers traditioneel inmaak in de open lucht – in potten, vaten of onder eenvoudige nylon deksels.

Hoe je champignons klaarmaakt om in te maken

Het voorbereiden van boterchampignons voor het zouten kent een aantal specifieke kenmerken. Als u deze kenmerken kent, kunnen de voorbereidende stappen sneller en eenvoudiger verlopen:

• Iedereen weet dat de boterzwam plakkerig is. Bladeren, bosresten en kleine insecten blijven aan de hoed plakken. Verwijder voor het wassen alle resten met een borstel en zet de zwam in water.
• Velen geloven dat het kleverige velletje op de hoed de smaak bederft en de gekookte paddenstoelen glad en onaangenaam maakt. Deze paddenstoelenplukkers pellen de kleverige laag liever af. Deze is vrij eenvoudig te verwijderen: gebruik gewoon een mesje om het velletje aan de rand van de hoed op te tillen en naar je toe te trekken. Of je de schil wel of niet pelt, is de keuze van de kok. Het heeft geen invloed op de smaak. Sommige mensen zijn dol op boterpaddenstoelen juist vanwege hun gladheid.

• Dit type paddenstoel hoeft niet geweekt te worden; langdurig contact met water absorbeert overtollig vocht, wat zowel het uiterlijk als de smaak aantast. Daarom moeten gepelde boleten kort geweekt worden zodat het zand naar de bodem zakt, en vervolgens afgespoeld worden onder stromend water. Daarna worden ze uitgespreid op een tafel om te drogen.

Zoals reeds opgemerkt, moeten paddenstoelen snel verwerkt worden, zonder al het andere gedoe en gedoe. Wormen besmetten snel aangrenzende paddenstoelen in manden en verpesten de hele oogst. De maximale houdbaarheid is ongeveer 24 uur op een koele plaats. Het is niet aan te raden paddenstoelen op een warme plaats te bewaren. Ze moeten in kleine hoeveelheden worden aangevoerd, gesorteerd, gewassen en direct worden gedroogd.

Tip: van misvormde en oude paddenstoelen kun je heerlijke kaviaar bakken, ook geschikt om in te maken voor de winter.

Hoe je boterchampignons thuis kunt inmaken

Er zijn verschillende manieren om boterchampignons heerlijk te zouten voor langdurige bewaring. De bereidingswijze zelf varieert, en je kunt ook een andere smaak aan het eindproduct geven door te variëren met de kruiden. Vroeger verspilden ze in Rusland geen tijd aan het koken van rauwe champignons; ze werden rauw gezouten.

Belangrijkste methoden:

• koud - zonder te koken;
• heet – boterchampignons worden gekookt in gezouten water;
• gecombineerd - ze koken het tot het niet gaar is, dan moet je het halffabrikaat zouten.

Elke methode heeft zijn voorstanders. Laten we ze allemaal eens bekijken en de beste kiezen.

Koude methode

Deze inmaakmethode wordt al sinds mensenheugenis gebruikt. De champignons worden in bakjes gedaan en op een koele plaats bewaard – in een kelder. Er hoeft geen pekel te worden gemaakt en steriliteit is niet vereist. Daarom volgt hier een stapsgewijs, gedetailleerd recept voor een eenvoudige en snelle inmaakmethode:

1. Op de bodem van de container wordt een dun laagje zout gelegd. Daarbovenop worden, met de doppen naar beneden, de boterchampignons in een dichte laag gelegd.
2. Weeg de champignons voor het stapelen en meet het zoutgehalte af – 50 gram per kilo champignons. Zorg ervoor dat het zout gelijkmatig verdeeld is tijdens het stapelen.
3. De boterchampignons moeten worden belegd met knoflook, aromatische kruiden, krenten- en kersenbladeren.
4. Zodra het leggen voltooid is, wordt er een houten cirkel of een plat bord op de bovenste laag gelegd. Druk het goed aan en verzwaar het met een gewicht.
5. Zodra de sappen zich boven het bord hebben gevormd (2-4 dagen), kunnen de paddenstoelen in potten worden gedaan en permanent worden bewaard. De paddenstoelen worden bedekt met het vrijgekomen sap; velen voegen er plantaardige olie aan toe om schimmelvorming te voorkomen.

Bij deze methode blijven alle smaak, aroma en voedingsstoffen in de paddenstoelen zitten, niet in het kokende water. Uniek aan deze methode is dat de paddenstoelen pas na een maand klaar zijn.

Hete methode

Deze methode wordt gebruikt voor inmaken met luchtdichte deksels. Vergeet niet om steriele potten en deksels van tevoren klaar te zetten en de potten en alle ingrediënten die voor het inmaken worden gebruikt grondig te ontsmetten.

De volgende verhoudingen moeten in acht worden genomen:

• boterchampignons – 1 kilogram;
• gezuiverd, gefilterd water – 1 liter;
• suiker, grof zout - 2 eetlepels van elk;
• kruiden naar smaak.

Kook de paddenstoelen in koud water. Voeg, zodra ze licht beginnen te zinken, zout, suiker, laurierblaadjes en de kruiden van je keuze toe en kook nog 5 minuten.

Doe de paddenstoelen, terwijl ze nog warm zijn, in potten en vul ze zo goed mogelijk. Breng voor het schenken het vocht waarin de paddenstoelen gekookt zijn opnieuw aan de kook en voeg 3 eetlepels azijn (9%) toe. Giet de marinade er helemaal overheen en sluit de potten af.

Als het mogelijk is om de bereidingen koud te bewaren, bijvoorbeeld als de koelkastcapaciteit het toelaat, is het beter om de boterchampignons niet luchtdicht af te sluiten, maar ze onder lichte deksels te bewaren.

Gecombineerde methode

Bij deze methode worden de boterchampignons korter gekookt; 10 minuten na het koken is voldoende.

Verhoudingen:

• boterchampignons – 5 kilogram;
• zout – 200 gram;
• water – 3 liter;
• specerijen – naar wens en smaak (laurierblad, geurige blaadjes, dillezaadjes of kruiden).

Leg de paddenstoelen in koud water zonder te wachten tot ze gaar zijn en haal ze er na 10 minuten uit. Doe ze direct in een permanente bewaardoos en voeg tussen de lagen kruiden toe om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig over de paddenstoelen worden verdeeld. Breng elke laag op smaak met zout.

Giet het water waarin de paddenstoelen gekookt zijn in de gevulde kom. De pekel moet hoger zijn dan de paddenstoelen. Verdeel het zout, afgewogen, over de paddenstoelen. Je kunt plantaardige olie op het oppervlak sprenkelen om een ​​schimmelwerende film te creëren.

Met mierikswortel

Benodigde set producten voor een kilo boterchampignons:

• mierikswortelwortel - 2 centimeter niet dik;
• uien - groene veren - 0,3 kilogram;
• water – 1 liter;
• zout – 1,5 eetlepels.

Voeg zout, een takje dille en een laurierblaadje toe aan het water. Kook 3 minuten. Voeg de paddenstoelen toe. Kook 20 minuten. Haal een minuut voordat je de pan van het vuur haalt de dille en het laurierblaadje eruit, voeg de mierikswortel en de in middelgrote stukken gesneden ui toe. Doe de paddenstoelen en de marinade in potten en voeg een eetlepel azijn toe. Sluit de potten goed af. Bewaar in de koelkast.

Met knoflook

Knoflook wordt beschouwd als de beste smaakmaker voor marinades en augurken. Het geeft paddenstoelen een pittige smaak en een kenmerkend aroma.

Koken met knoflook:

• boterchampignons – 1 kilogram;
• knoflook – 3 teentjes;
• water – 1 liter;
• dille - paraplu.

Kook de paddenstoelen 20 minuten en voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd 2 eetlepels zout en suiker toe. Leg de paddenstoelen in de schaal en strooi er fijngehakte knoflook tussen. Giet de marinade erover. Als je de potten afsluit, voeg dan in elke pot 2 eetlepels azijn toe.

Met citroenzuur

Je kunt champignons marineren met citroenzuur in plaats van traditionele azijn. Dit geeft de champignons een pittige, zurige smaak.

Wij gebruiken:

• boterchampignons – 1,5 kilogram;
• water – 1,5 liter;
• citroenzuur – 2 theelepels;
• kruiden;
• zout, suiker – elk 3 eetlepels.

Verdeel de kruiden over de bodem van de potten. Kook de paddenstoelen 20 minuten en voeg in één keer zout, suiker en zuur toe. Doe de paddenstoelen in de potten en giet de bouillon erbij. Steriliseer ze 20 minuten, doe de deksels erop en sluit ze af.

Tip: Om te voorkomen dat uw vingers zwart worden bij het bereiden van boterchampignons, kunt u plantaardige olie gebruiken. Smeer deze olie niet alleen op uw handen, maar ook op het mes.

Hoe je gekookte champignons goed kunt bewaren

Gezouten of ingemaakte paddenstoelen moeten koel en donker bewaard worden. Dit is de beste manier om ze te conserveren. Als de potten afgesloten zijn, kies dan een koele plek in een donkere kast. Als bewaren in een kelder of koelkast niet mogelijk is, moeten de paddenstoelen zo snel mogelijk gegeten worden.

De ideale temperatuur ligt tussen 2 en 6 °C. Bij het open zouten van paddenstoelen is het belangrijk om de juiste bewaarpot te kiezen: hout, emaille of glas. Glazen potten zijn het meest geschikt om te bewaren. De pekel moet de paddenstoelen volledig bedekken, anders ontstaat er schimmel, waardoor het product ongeschikt wordt voor consumptie.

Een gebrek aan zout leidt tot bederf, dus de verhoudingen moeten strikt worden aangehouden. Bij het zouten in de open lucht is het beter om geen suiker toe te voegen, omdat dit de fermentatie bevordert.

Zelfgemaakte gezouten en ingelegde boterchampignons verschillen opvallend van smaak en aroma van in de winkel gekochte varianten. Ze behouden een unieke bossfeer, die doet denken aan een wandeling en een "rustige jacht". Alle moeite die in de ingelegde champignons is gestoken, zal deze winter de moeite waard zijn: een prachtige aanvulling op zowel dagelijkse als feestelijke tafels.