Eenvoudige recepten voor het thuis inmaken van paddenstoelen, warm en koud, voor de winter

Voor liefhebbers van "stille jacht" staat de herfst vooral in het teken van bossen, schone lucht en de kans op een overvloedige oogst. Ze kennen talloze manieren om hun vangst te conserveren, een grote verscheidenheid aan paddenstoelen in te maken en een heerlijke wintervoorraad aan te leggen. Later zullen familie, vrienden en kennissen van deze delicatesse genieten.

Welke paddenstoelen zijn geschikt om in te maken?

Alleen paddenstoelen die diep in het bos groeien, zijn geschikt om in te maken en om te eten. Het is het beste om paddenstoelen in de buurt van wegen te laten groeien, omdat ze door hun poreuze structuur als een spons gifstoffen en zware metalen kunnen absorberen die vrijkomen bij hoge concentraties uitlaatgassen.

Het is ook het beste om te grote, zichtbaar verouderde paddenstoelen, waarvan de hoeden vol wormgaten zitten, te laten staan ​​om bosdieren te voeden. Na het schoonmaken is er bijna niets meer over – het is het beste om te zoeken naar een pas ontkiemde kolonie. Het is aan te raden om 's ochtends vroeg te zoeken, rond 5 uur 's ochtends; als ze dan geoogst worden, behouden ze hun stevigheid en zijn ze langer houdbaar.

Is het mogelijk om champignons in een plastic bakje in te maken?

Het gebruik van plastic bakjes voor het inmaken wordt sterk afgeraden. Als u echter direct paddenstoelen moet plukken en geen andere bak beschikbaar hebt, kunt u vaten of bakken gebruiken die speciaal zijn ontworpen voor warme en koude gerechten. De wanden van dergelijke bakken zijn enige tijd bestand tegen de agressieve omgeving van een sterke pekel.

Nadat het zouten is voltooid, moeten de ingrediënten worden overgebracht in een houten, geëmailleerde of glazen container.

Voorbereidende fase van het zouten

Plan de behandeling thuis zo dat deze verspreid over de dag begint, idealiter direct. Als u dringende zaken moet afhandelen, is het aan te raden de paddenstoelen in koud water te weken. Dit verlengt hun houdbaarheid met 10-12 uur, niet meer. Als u de paddenstoelen tot de avond laat liggen, begint de oogst uit te drogen, waardoor de wormen actief worden.

Sorteren

De eerste werkfase is sorteren. Hierbij gebeurt het volgende:

• paddenstoelen worden onderverdeeld in soorten;
• verdachte exemplaren worden weggegooid;
• de verwende worden geselecteerd;
• Bladeren en gebroken takken worden verwijderd.

Als u weinig bosproducten hebt, kunt u een uniek assortiment inmaken en daarbij het meest geschikte recept kiezen.

Schoonmaak

Behandeling is onmogelijk zonder een tweede stap: het verwijderen van aangekoekt vuil of een slijmerige laag op de hoeden van sommige soorten. Gebruik hiervoor gewoon water, bij voorkeur stromend water. Stilstaand water moet worden ververst totdat het volledig helder is. Saffraanmelkdoppen hebben de minste reinigingstijd nodig; soms is simpelweg afvegen voldoende.

Snijden

Schoongemaakte champignons moeten worden fijngehakt, vooral de grotere exemplaren. De stukken moeten minstens ongeveer even groot zijn om een ​​consistente, uitstekende smaak te garanderen. Snijd eerst de steeltjes 5 millimeter van de onderkant van de hoed af; hak de resterende stukken vervolgens, indien gewenst, verder fijn.

Weken

Veel paddenstoelen hebben een bittere smaak. Deze smaak kunt u verwijderen door ze een kortere of langere tijd in een bak met koud water te leggen.

Bijvoorbeeld:

1. Melkchampignons – ongeveer 5 dagen.
2. Volnushki – 3 dagen.
3. Melkchampignons – 2 dagen.
4. Bittersweet – 4 dagen.

Het water waarin de paddenstoelen worden geweekt, moet twee keer per dag worden ververst. Porcini-paddenstoelen, russula-paddenstoelen en saffraanpaddenstoelen hoeven echter niet te worden ontbitterd. Ze worden kort in zout water ondergedompeld, net lang genoeg om de resterende wormen naar de oppervlakte te laten drijven.

Methoden voor het zouten van paddenstoelen

Het inmaken van paddenstoelen is populair vanwege de eenvoud, wat heeft geleid tot een verscheidenheid aan methoden. Deze omvatten snel, warm, koud en droog inmaken. Er zijn recepten ontwikkeld voor deze verwerking, niet alleen voor verse paddenstoelen, maar ook voor diepvriespaddenstoelen.

Snel beitsen

Voor snel inmaken worden meestal potten gebruikt, omdat de individuele porties de opslag vereenvoudigen. De methode is eenvoudig en toegankelijk: plaats de doppen en vervolgens de stelen op de bodem van de pot en bestrooi ze rijkelijk met zout. Zodra de vloeistof bruin kleurt, is de delicatesse klaar om te eten.

Snel zouten wordt niet gebruikt voor langdurige opslag, maar de methode is uitstekend om in de kortst mogelijke tijd een delicatesse te bereiden.

Hete methode

De warme methode is ook eenvoudig en vereist weinig moeite. Zet een geëmailleerde pan klaar, voeg een half glas gezouten water per kilo paddenstoelen toe en voeg de kruiden toe. Kook, onder regelmatig roeren, 10-25 minuten. Zodra de paddenstoelen beginnen te bezinken en de pekel helder wordt, zet u het vuur uit. Warm bereide delicatessen zijn pas na 40-45 dagen klaar voor consumptie.

Koude methode

Paddenstoelen die niet hoeven te worden voorgekookt, kunnen koud worden gezouten. Na het weken worden de rauwe paddenstoelen in afwisselende lagen van maximaal 5-6 centimeter dik met zout in een vat of grote pot gelegd.

Om de smaak te verbeteren worden ook de volgende producten gebruikt:

• dille paraplu's;
• kersenbladeren;
• bessenstruiken;
• karwijzaad.

Er wordt een gewicht op gelegd, het servies wordt bekleed met een natuurlijke stof en naar de bijkeuken gebracht.

Droog zouten

De droge zoutmethode is vooral geschikt voor russula, saffraanmelkzwammen en soms russula. De paddenstoelen worden in een vat gedaan, bestrooid met grof zout en met een gewicht aangedrukt. Het vrijkomende sap moet voldoende zijn om de paddenstoelen te bedekken. Voeg geen water toe; het product, met zijn eigen pittige smaak, heeft geen aromatische kruiden of specerijen nodig. Het gebruik van gejodeerd zout voor het bewaren van champignons wordt afgeraden, omdat het de paddenstoelen snel zuur maakt.

In een vat

Paddenstoelen worden gezouten in een houten vat, of nog beter, in een eikenhouten vat, met behulp van een gewicht. De container moet echter eerst worden voorbereid door hem te teer te maken en vervolgens de kwaliteit ervan te controleren door hem met water te vullen.

Er mag geen vloeistof door kieren lekken. Het vat moet ook gesteriliseerd worden door het te borstelen, te spoelen met kokend water of te begassen met jeneverbes.

Zonder azijn

Omdat ze de voorkeur geven aan een minimum aan hulpstoffen, vermijden paddenstoelenplukkers vaak het gebruik van azijn. Rode bessen kunnen als vervanging dienen, wat sterk wordt aanbevolen voor mensen met maag-darmklachten en zelfs voor fijnproevers. Zwarte bessenbladeren worden gebruikt om in te maken en geven een aangename geur en smaak.

Het inmaken van bevroren champignons

Omdat champignons pas worden ingevroren nadat ze volledig zijn bereid, is het inmaken ervan heel eenvoudig. Deze methode wordt vaak gebruikt wanneer er ruimte in de vriezer nodig is, of voor een vakantie. Ze ontdooien op natuurlijke wijze, zonder extra verwarming. Zodra ze zijn uitgelekt, kun je ze in laagjes (met zout en specerijen) in glazen potten doen. Producten van dit type moeten binnen 2-3 weken worden gebruikt.

Recepten voor het thuis inmaken van champignons

De juiste methode voor het zouten van paddenstoelen is afhankelijk van het type. Dit verbetert de smaak en verlengt de houdbaarheid van het product.

Melkchampignons

Om 1 kilo kipfilets koud te zouten, heb je een aantal ingrediënten nodig:

• 80-100 gram zout;
• 3-4 dilleparaplu's;
• 5 zwarte peperkorrels en evenveel piment;
• 3-4 teentjes knoflook.

Je kunt er ook een laurierblaadje aan toevoegen, naar smaak. De sparrenzwammen worden in een bak met zout op de bodem gelegd. Eenmaal gevuld, wordt de bak 3,5-4 weken in de koelkast bewaard.

Cantharellen

Het bereiden van saffraanmelkhoedjes omvat het schoonmaken en verwijderen van de steeltjes, omdat alleen de hoedjes worden gebruikt om in te maken. Voor elke kilo paddenstoelen heb je zout en minstens 5-7 teentjes knoflook nodig. Week de hoedjes slechts 5-10 minuten in water, spoel ze vervolgens af met kokend water en doe ze in een vergiet.

Terwijl het mengsel uitlekt, hak je de knoflook fijn. Meng tot slot de ingrediënten, doe ze in een goed afgesloten bakje. Gezouten saffraanmelkcapsules op een koele plaats bewaren.

Honingzwammen

Voor ingelegde honingzwammen Je hebt een standaardset kruiden en andere ingrediënten nodig die bij je smaak passen: zwarte peper, laurierblad, dilletakjes en zwarte bessen. De schoongemaakte paddenstoelen moeten in gezouten water worden geweekt, vervolgens strak in lagen in een pan worden verpakt en met een gewicht worden aangedrukt. Laat de paddenstoelen 4-5 dagen staan ​​en gooi daarna het vocht weg.

Oesterzwammen

Het bereiden van oesterzwammen verschilt niet veel van het bereiden van saffraanmelkzwammen of honingzwammen. Je moet ook de harde steeltjes verwijderen en de gezonde hoedjes wassen. Blancheer de paddenstoelen ongeveer 6-7 minuten.

Gedurende deze tijd wordt de pekel opnieuw bereid en worden de kruiden, alle ingrediënten en het zout toegevoegd. Na het koken wordt de pekel gezeefd, opnieuw gekookt en gebruikt om de potten met de reeds aanwezige paddenstoelen te vullen. Het bereide mengsel kan na 5-6 dagen aan het dieet worden toegevoegd.

Boterbloemetjes

Als de kleverige laag op de boleethoed niet wordt verwijderd, zal het eindproduct onaangenaam smaken. Omdat water deze paddenstoel alleen maar laat zwellen, is het het beste om hem voor het verwerken een beetje te drogen en hem dan pas te pellen met een doek of mes.

Boterhammen worden als volgt gezouten:

1. 20 minuten laten koken.
2. Laat het uitlekken in een vergiet.
3. Ze worden in lagen in een vat gelegd.
4. Druk gedurende 1-2 dagen met een gewicht op de plek.

Vervolgens kunnen de paddenstoelen in een glazen pot worden gedaan, bedekt met pekel en afgesloten. Het product is binnen drie weken klaar voor consumptie.

Porcini-paddestoelen

Witte champignons om in te maken Ze kunnen in hun geheel of in plakjes worden gebruikt. Voor de pekel heb je een aantal standaard ingrediënten nodig: krentenblad, zout, zwarte peper, dilletakjes en knoflook. Voeg de paddenstoelen toe aan kokend water en laat ze 25-30 minuten zachtjes koken. Roer ze gedurende deze tijd regelmatig door en schep voorzichtig eventueel schuim af. Doe de paddenstoelen vervolgens in potten, giet de pekel erover en sluit de potten af.

Cantharellen

Cantharellen behouden hun smaak en aroma goed na het koud pekelen, wat gebeurt door ze 24 uur te laten weken. De pekel moet zuur en zout zijn, dus wordt er een beetje citroenzuur aan het water toegevoegd. Cantharellen worden in lagen in potten gelegd; vaak wordt er een beetje plantaardige olie over de ingelegde paddenstoelen gegoten om de smaak te versterken.

Stieren

De licht bittere smaak van de grondels geeft aan dat ze geweekt moeten worden voordat ze winterklaar worden gemaakt. Dit proces duurt enkele dagen en gedurende die tijd moet het water ververst worden. Na enige tijd kunnen de paddenstoelen 20-25 minuten gekookt worden, afgekoeld en in lagen in potten worden gedaan. Het zouten gebeurt aan het einde, vlak voordat de potten met deksels worden afgesloten.

Biggetjes

Vanwege verschillende voorbereidende stappen vereist het werken met varkenszwammen wat geduld. Na 24 uur weken moeten de paddenstoelen:

• 6-7 minuten koken;
• afspoelen;
• nogmaals 25-30 minuten koken;
• nogmaals spoelen.

Nu worden de bereide paddenstoelen overgebracht naar gezouten water, waar ze 35 minuten weken. Vervolgens worden de paddenstoelen in potten gedaan, bedekt met zout en met een gewicht aangedrukt. Deze paddenstoelen worden gezouten tot ze volledig gaar zijn, minimaal 1,5 maand.

Volnushki

Het zouten van de trillingen Het uithardingsproces duurt 1,5 tot 2 maanden en gedurende deze tijd moeten ze bewaard worden bij een temperatuur van 0 tot 10 graden Celsius. Het weken van de paddenstoelen duurt 2,5 tot 3 dagen. Verder heeft koud uitharden geen specifieke kenmerken.

Koeienstallen

De weektijd van de paddenstoelen is beperkt tot drie dagen, waarna ze gekookt kunnen worden (30 minuten) en uitgelekt. De pekel voor het inmaken wordt apart bereid en pas gebruikt nadat de paddenstoelen zijn toegevoegd en gekookt.

Het bewaren van gezouten champignons

Het is aan te raden om paddenstoelenbouillon op een koele plaats te bewaren, anders zal het product bederven, schimmelen en "weglopen". In sommige gevallen kan het nog wel bewaard worden, maar de smaak zal onvermijdelijk lijden onder dergelijke manipulatie.Als augurken onder de juiste omstandigheden worden bewaard, blijven ze tot in de lente goed. Na de start van het nieuwe paddenstoelenseizoen is het niet raadzaam om producten met een verlopen houdbaarheidsdatum in uw dieet op te nemen.