Waarom wordt knoflook blauw en groen als je het inmaakt? Hoe voorkom je dit en is het veilig om te eten?

Weinig thuiskoks kunnen zonder knoflook in hun keuken. Deze pittige groente geeft gerechten smaak en aroma, versterkt de afweer dankzij zijn antimicrobiële eigenschappen, verbetert de smaak van marinades en sauzen en wordt vers, ingelegd en gezouten gebruikt. Tegenwoordig klagen consumenten steeds vaker over knoflookteentjes die van kleur veranderen na het koken. Waarom knoflook blauw wordt tijdens het inleggen, is iets wat we moeten begrijpen.

De belangrijkste redenen waarom het blauw of groen wordt

Een definitief antwoord op de vraag waarom die heerlijke, romige knoflookteentjes plotseling donkerblauw of felgroen worden, blijft een raadsel. Het fenomeen werd echter al meer dan 50 jaar geleden voor het eerst vastgelegd.

Amerikaanse voedselproducenten ondervonden dit probleem toen ze in de jaren vijftig begonnen met de industriële productie van gepureerde erwten, verpakt in glazen potten met azijnzuur. De blauwe of groene massa in de transparante verpakkingen verontrustte consumenten en werd uiteraard afgekeurd. Fabrikanten namen vervolgens contact op met specialisten om de oorzaak van de kleurverandering te achterhalen.

Na jarenlang onderzoek hebben wetenschappers het volgende ontdekt:

• Als de integriteit van de knoflookteentjes wordt aangetast, beginnen de stoffen in de knoflookteentjes, in wisselwerking met de marinade die zuur bevat, deel te nemen aan complexe chemische reacties;
• de afbraak van alliïne, dat in grote hoeveelheden in de groente voorkomt en verantwoordelijk is voor de scherpe smaak, zorgt voor de vorming van sulfaten en sulfiden;

• Een andere reden voor het verschijnen van een blauwgroene kleur is de aanwezigheid van een grote hoeveelheid koper in knoflook, dat intensief vrijkomt onder invloed van het zuur in de marinade;
• Deze chemische verbindingen kleuren ingelegde knoflook blauw of groen (denk aan de kleur van kopersulfaat);
• Hoe hoger het alliinegehalte in knoflookteentjes, hoe intenser de kleur zal zijn.

Echter, een blauwe of groene verkleuring van de plakjes in de marinade wijst niet op een teveel aan schadelijke chemicaliën in de groente als gevolg van overmatig gebruik van meststoffen of genetisch gemodificeerde organismen (GGO's). Het is ook geen indicator voor een lage productkwaliteit.

Knoflook is een onmisbaar ingrediënt in de meeste zelfgemaakte inmaakproducten, waarvoor azijn of citroenzuur nodig is. Wees niet verbaasd als knoflook, dat veel alliine bevat, blauw of groen verkleurt naast tomaten of in potten komkommers.

De chemische reactie duurt lang en daarom verandert de kleur niet meteen na het inmaken. Toch kan het na een aantal maanden een bron van zorg worden voor huisvrouwen.

Hoe beïnvloeden kruiden en specerijen de kleurverandering?

Specerijen en kruiden die geen uitgesproken zure reactie veroorzaken, veranderen de kleur van het product niet. Ze kunnen veilig worden gecombineerd met zout en kruiden (dille, peterselie, koriander, selderij). Ze veranderen niet van kleur tijdens het inmaken, zelfs niet bij langdurige bewaring.

Daarom bewaren veel huisvrouwen knoflook voor later gebruik en maken ze het samen met andere kruiden in. Peper, laurierblaadjes en andere populaire specerijen hebben ook geen invloed op de kleur van deze favoriete groente.

Paddenstoelen vormen een uitzondering: ze combineren niet goed met knoflook en kunnen deze blauw of groen kleuren, een behoorlijk angstaanjagend gezicht. De misvatting dat uien van kleur veranderen als er giftige paddenstoelen in een pot zitten, bestaat nog steeds. Vreemd uitziende knoflookteentjes in een pot paddenstoelen dwingen je dan ook vaak om de conserven weg te gooien.

Het beste is om verse knoflook en uien toe te voegen nadat de pot champignons geopend is. Rauwe producten bevatten meer voedingsstoffen.

Belangrijk: het is beter om het product vers te consumeren – het heeft antimicrobiële eigenschappen en verzadigt het lichaam met essentiële micro-elementen.

De groente kan groen worden tijdens het bakken, zelfs als de kruidnagels in stukjes zijn gesneden en gezouten. Om dit te voorkomen, kunt u het toevoegen aan bereide gerechten of gedroogde reuzel gebruiken. De reuzel moet worden gelardeerd en gevuld met hele kruidnagels om verkleuring te voorkomen.

Is het veilig om blauwe knoflook te eten?

Een groente die van kleur is veranderd, kan zonder problemen gegeten worden. Een blauwe of groene verkleuring van de kruidnagels wijst niet op een verhoogd nitraatgehalte, een teveel aan zware metalen of andere gezondheidsrisico's.

Het is meestal geïmporteerde knoflook uit China of Spanje die blauw kleurt. Deze komt al volledig rijp op onze markten aan en de overvloed aan zonlicht verhoogt het alliinegehalte van de groente, waardoor de kans aanzienlijk toeneemt dat de groente groen of blauw wordt bij blootstelling aan hoge temperaturen of marinade. Als je het ongewone uiterlijk van het product even buiten beschouwing laat, is het volkomen veilig om te eten zonder je zorgen te maken over je gezondheid.

Wat te doen om te voorkomen dat knoflook blauw wordt

Door een aantal eenvoudige aanbevelingen te volgen, kunt u na het inblikken smakelijke plakjes met een normale kleur verkrijgen:

• Voor het inmaken kunt u jonge knoflook gebruiken die nog niet helemaal rijp is.
• Marineer de kruidnagels in hun geheel, snijd ze niet in grote stukken. Contact met een mes vergroot de kans op verkleuring.
• Bij de bereiding zijn koude marinades beter; blootstelling aan kokend water verhoogt de vrijgave van alliïne.

• Ook langdurige opslag van groenten vóór de oogst draagt ​​bij aan de ophoping van de stof in het product, vooral als het product in een koele ruimte is bewaard.
• Gebruik voor winterbereidingen 'lokale' knoflook; oogst deze direct na de oogst.
• Het is het beste om de champignons met de hand te pellen voor de winterconservering, omdat een mes de partjes kan beschadigen. Je kunt ze ook in hun geheel inmaken, nadat je ze grondig hebt gewassen en een beetje schil aan de onderkant hebt laten zitten.

Jonge groenten in een pot met tomaten, komkommers en als zelfstandige bereiding blijven mooi en behouden hun normale kleur.

De juiste knoflook kiezen

De makkelijkste manier om te voorkomen dat knoflookteentjes blauw worden, is door jonge teentjes te kiezen die nog geen dikke schil hebben. Deze groente kan worden ingemaakt zonder hem in teentjes te verdelen, alleen lichtjes geschild (de buitenste schil moet worden verwijderd). Aan dergelijke bereidingen worden vaak bieten toegevoegd.

Erg lekker ingelegde groene knoflookspruitenZe worden als apart gerecht gegeten of toegevoegd aan diverse salades. Potten ingemaakte jonge knoflookteentjes zijn snel leeg en het hele gezin is dol op dit voorgerecht.

De kleur verandert in blikproducten die op de kelderplank hebben gestaan. Bovendien zullen de kruidnagels niet blauw worden als de marinade voldoende azijn bevat.

Kies bij aankoop stevige, onbeschadigde bollen. Kleine knoflook heeft een verfijndere smaak en aroma, dus vermijd het kiezen van te grote exemplaren. Koop geen gekiemde knoflook voor de winteropslag.

Hoe je knoflook goed inmaakt zodat het zijn kleur behoudt

Om heerlijke inmaak te maken, worden ze direct na de oogst gemarineerd. Voordat ze gemarineerd worden, worden de kroppen, afhankelijk van het recept, in partjes verdeeld, gepeld en 3 minuten geblancheerd. Vaak worden hele kroppen gemarineerd. In dit geval worden ze niet volledig geschild; er moet een dun laagje schil aan blijven zitten. Hele kroppen worden geblancheerd, net als kruidnagels.

Voordat de knoflook wordt gemarineerd, wordt deze een paar uur in koud water geweekt. Dit voorkomt ook dat de augurken later van kleur veranderen.

De groente wordt in kleine potjes verpakt, zonder er schijfjes af te snijden, om de smaak van het product niet te beïnvloeden.

Gebruik voor het inmaken kleine gesteriliseerde glazen potten.

Het is erg populair ingelegde knoflook met bietenHet recept is heel eenvoudig:

• 0,5 kilogram bieten;
• een kilo gepelde knoflookteentjes;
• anderhalve eetlepel zout en suiker;
• 100 gram tafelazijn;
• 300 milliliter water.

De bieten worden geraspt en geperst. Vervolgens worden zout, suiker en water toegevoegd en wordt het sap maximaal 5 minuten krachtig aan de kook gebracht. De knoflook wordt voorzichtig gepeld zonder de teentjes te beschadigen, geblancheerd en afgespoeld met koud water. Het product wordt strak verpakt in schone, gesteriliseerde potten, gevuld met hete pekel en azijn toegevoegd voordat de potten worden afgesloten. De ingelegde knoflook wordt bewaard in een koele kelder.

Nog een interessant recept: Koreaanse knoflook koken in sojasaus.

Voor deze snack heb je nodig:

1. 0,5 kilo gepelde knoflookteentjes.
2. 0,5 kopje tafelazijn.
3. 2 kopjes sojasaus.

Blancheer de kruidnagels, doe ze in schone, droge potten, giet er azijn overheen en laat ze een week trekken. Giet vervolgens de azijn af en bedek de kruidnagels volledig met sojasaus die 10 minuten heeft gekookt. Sluit de potten af ​​met gesteriliseerde deksels en bewaar ze in een koele kelder. Dit is een uitstekend voorgerecht bij vlees- en visgerechten, geserveerd met de saus die de smaak van de pittige groente heeft opgenomen.

Om gezouten jam te maken, wordt de pittige groente geschild en bestrooid met zout en specerijen. Hierbij wordt geen water, azijn of citroen gebruikt.

Om te voorkomen dat ingelegde knoflook groen of blauw wordt, kunt u het beste kiezen voor lokaal geteelde groenten. Deze bevatten aanzienlijk minder alliïne.

Natuurlijk is veelkleurige knoflook niet schadelijk voor de gezondheid en verliest het zijn smaak niet, maar felle, mooie potten met smakelijke kruidnagels zijn voor onze hobbykoks bekender. Na verloop van tijd zul je misschien wennen aan deze verrassende kleur, maar misschien helpen deze simpele tips je om het te vermijden.